[コラム]2021.6.7

ゴルブツィーとベルギービールのペアリング

ロシアの家庭料理とベルギービールのペアリング第6回はゴルブツィーです。ゴルブツィーはロールキャベツの様な食べ物です。

ゴルブツィーの簡単なレシピです。

主な材料です。この他、昆布だしの素とトマト3つ使います。

まず、キャベツを1個全体に水が被るように塩大匙1を入れ茹でます。すべて葉が柔らかくなるまで茹でてください。茹で上がったら、茹で水は後で使いますので、キャベツを取り出し葉っぱを1枚づつ剥がしてください。                              次に肉とタマネギ1個と白菜1/₄と調味料を入れをフードプロセッサーでミンチにします。          キャベツの葉を1枚取り、ミンチしたものに巻いていき、鍋にオリーブオイルを大匙3杯入れた中に移します。火は止めたままです。

巻いたキャベツ

次にスープの具材を作ります。トマト1個、ニンジン1本玉ねぎ1個をみじん切りしてフライパンにオリーブオイルを入れて炒めます。

スープの具材

炒めたら巻いたキャベツの上にかけ、先ほどのキャベツのゆで汁に昆布だしの素を入れて30分中火で煮込みます。

煮込み中

30分経ったら盛り付けて完成です。お好みで七味トウガラシやマヨネーズやヨーグルトを入れても良いと思います。

完成

今回のベルギービールとのペアリングは、シフォン(Siphom)から、ノラ、サーンドレ、コ―デックス、1902の4本です。                                ゴルブツィーは、肉に少し塩を入れすぎた思いがありましたが、キャベツがミンチした肉の塩味と旨味、そしてやさいスープの甘味と酸味を吸い取って調和しバランスの良い味になりました。また、肉の油っぽさがスープやキャベツで隠されさっぱりとした味になりました。

さて、最初はコーデックスです。                               ややオレンジがかったにごりのあるゴールドでカリン、白桃、バナナ、アプリコットのような甘くフルーティーな香り、レモンやライムのような柑橘系の香りがあります。フルーティーかつジューシーで、酸味、甘味、苦味のバランスが良いミディアムボディで余韻で苦味がすっきりと引き締めてくれる味わいです。

コーデックスとゴルブツィー

この組み合わせは、ゴルブツィーの塩味がコーデックスの酸味を和らげる事と、甘みも増して良いと感じました。また、コーデックスとゴルブツィーの味の共通点(酸味や甘味)も多いため、良い組み合わせだと感じました。

次にサーンドレです。                                   ダークブラウンカラーのブラックインディアセゾンスタイルで、モルトが主張するイングリッシュスタウトです。メロンや松のフレーバーでホップが際立つ、アメリカンIPA。柑橘フレーバーとドライな飲み心地とベルジャンセゾンが融合しています。コーヒーやチョコのような風味にホップの香味が効いたドライてドライなセゾンビールです。

サーンドレとゴルブツィー

この組み合わせは、サーンドレの苦みがゴルブツィーの肉の旨味を引き立てさらに野菜の甘みを和らげてさらに、柑橘系の香りがゴルブツィーの酸味と良い合性だと感じました。

次に1902です。                                    このビールの名前は レストランSiphonの創業年にちなんだ名前だそうです。 春季限定のビールで、醸造所がつけたスタイルはHoney Lavender Tripelだそうです。煮沸の最後にはちみつとラベンダーを添加しているそうです。ビールは、やや濃い目のにごりのあるゴールドです。はちみつ、ラベンダーの香り、バナナ、白桃、パイナップルのようなフルーティーな香り、干し草のような香り、ローズマリーのようなハーブの香りがあります。口に含むとレモンやオレンジのような柑橘系のフレーバーをともなった甘みと酸味を感じます。やがてスパイシーで強い苦味が現れます。フルーティーかつスパイシーなミディアムボディです。

1902とゴルブツィー

この組み合わせは、1902の柑橘系のフレーバーをともなった甘みと酸味がゴルブツィーの肉とスープに良く合います。また、1902のスパイシーで強い苦味がゴルブツィーの肉の旨味を引き立ています。

最後にノラです。                                    NOLAという名前は、ベルギーの醸造家の守護聖人である「Sint Arnoldus(聖アルノー)」の女性版だそうです。このビールは、国際女性デーを祝うために、2020年3月8日にゲントで初めて注がれました。1回のみの限定醸造だそうです。このビールのシフォン醸造所では、女性を祝うためにビール業界のさまざまな女性と毎年新しいNolaを作っています。              ビールは やや赤みがかったダークブラウンです。チョコレート、コーヒーのような香り、焦げた香り、タバコのような複雑な香りもあります。口に含むと、チョコレートのフレーバーをともなった、麦芽からの甘味、そしてやわらかな酸味とのバランス良い味わいが感じられます。やがてざらざらとした強い苦味、エスプレッソコーヒーのような深いコクに覆われます。

ノラとゴルブツィー

この組み合わせは、ノラの強い苦みがゴルブツィーの肉の旨味を引き出しています。焦げたかをりが肉に合性が良いと感じました。

以上がゴルブツィーとベルギービール(シフォン(Siphom)から、ノラ、サーンドレ、コ―デックス、1902)4本とのペアリングでした。今回使用した全てのビールと合性が良いと感じました。特に、最初のコーデックスとゴルブツィーとの合性が抜群でした。

ロシアの家庭料理とベルギービールのペアリング第6回は、ウハー(魚のスープ)とベルギービールのペアリングを行います。

 

 

ビール購入店及び参考文献

ベルギービールJapan https://www.belgianbeer.co.jp/

ベルギービールペアリング
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この記事を書いたひと

森 徹明(モリテツアキ)

ビアジャーナリスト

1968年1月福島県で生まれ現在北海道余市郡に在住。ロシア人と国際結婚。
佛教大学卒業後社会福祉士の資格を取り地元の特別養護老人ホームの管理者を行いながら実家の事業の1つである農業を手伝っている。
ビールはベルギービールを飲むのが主で、たまに道内のクラフトビールやエビスビールを飲む。特にベルギービールは専用グラスで飲むようにしている。
現在の活動は、Facebookで北海道ベルギービール愛好会の立ち上げ、道内でベルギービールが飲める飲食店や購入できるお店や自分の飲んだビールの紹介をしている。
又、産物のハネ品(サクランボ等)からビールを作るプロジェクトを2020年立ち上げ、ハネ品(規格外、交配用、完熟、微量な傷等)を対象にビールの副原料として使い数年かけて検証していく。
今後の取り組みとして現在の活動の他、ベルギービール(クラフトビール)の購入と介護記録についての記事とロシアのビール事情を書いていきたい。

北海道ベルギービール愛好会
https://www.facebook.com/groups/1586818794929083

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