[イベント,ブルワー]2022.9.23

REVO部員と造るビール第2弾の仕込みに参加!(前編)

5月に募集のあったREVO BREWINGのアンバサダー「REVO部員」。REVO BREWINGの活動を楽しく盛り上げ、新作ビールのアイデア出しや醸造・イベント活動などを手伝っています。

REVO部員について詳しくはこちらの記事をご覧ください。
ビール業界に携われるチャンス。REVO BREWINGがアンバサダーを募集!

第1弾のビールは「開港一番」。開港の地「横浜」と、開口一番に発する乾杯の音頭と共に飲んで欲しい!という思いで名づけられた爽やかなSession IPAです。

今回、第2弾のビールを醸造するということで、その仕込みに参加させていただきました。

テーマからはじめよ〜お題は「秋」〜

第2弾のビールについてREVO部員で話し合い、

  1. お披露目の時期の秋に合ったもの
  2. ビアフライトでヘイジーIPA、スタウトと一緒に並べた時に映える色

というお題に合ったビールとして、琥珀色でモルティなスコッチエールに栗を合わせることになりました。

君の名は〜自己紹介〜

9/4(日)10時ごろ、REVO BREWINGの醸造ルームに集合。
REVO BREWINGからはヘッドブルワーの水沼泰樹さんとコミュニティマネージャー佐藤翔平さんの2名と、REVO部員とその友人や家族の9名、合計11名です。

REVO BREWING水沼さん

ヘッドブルワー水沼さん

REVO BREWING佐藤さん

コミュニティマネージャー佐藤さん

ヘッドブルワーの水沼さんは、学生の時に茅ヶ崎の熊沢酒造でビール造りに目覚め、その後、コエドブルワリーでブルワーを6年間務めた経歴の持ち主です。学生の時は、酵母や発酵の研究をされていたということで、壺酢の発酵で見つかったという面白い現象について熱く語ってくれました。酵母の話はまた別の機会に深掘りしてみたいと思います。

各自の簡単な自己紹介のあと、今回造るビールのレシピと作業の大まかな流れについて佐藤さんから説明いただき、さっそく麦芽の粉砕から開始です。

はじめの一歩〜麦芽粉砕〜

麦汁を作るためには、麦芽内のデンプンを酵素の力で分解して糖にする必要があり、その反応を促進するために麦芽を粉砕します。粗挽きで、もみ殻も入れたまま、というのがポイントです。

粉砕後の麦芽

粉砕後の麦芽

一袋25kgもある麦芽を粉砕機に投入するので、なかなかの重労働。粉砕機の上に麦芽の袋を逆立て、少しずつ袋を引き上げながら流し込みます。

粉砕器に麦芽投入

粉砕機に麦芽を投入

今回のビールはスコッチエールなので、ベースになるペール麦芽にカラメル麦芽を混ぜ、小麦麦芽も使います。小麦麦芽はタンパク質を多く含んでいるので、まろやかな口当たりになるのだとか。

今回使う麦芽

今回使う麦芽。左からCara Munich, Wheat Dark, Cara Red, Melanoidin

麦芽と熱湯〜糖化・タンパク質分解〜

粉砕された麦芽は、配管を通って仕込釜まで運ばれます。なお、REVO BREWINGの醸造設備は、仕込、煮沸の釜が全て配管でつながっています。仕込釜と煮沸釜の間は、配管を組み換えて麦汁を行き来させることができます。また、釜内の麦汁を循環させるための配管もあります。高機能なので配管を組み間違えたら一大事です。

煮沸釜

煮沸釜

煮沸釜下の配管

煮沸釜下の配管

粉砕された麦芽と熱湯は、入り口の時点で混ぜ合わさって仕込釜に流れ込みます。ヘッドブルワーの水沼さんが、仕込釜の様子を見ながら職人技で湯量を調整します。今回造るスコッチエールはアルコール度数7.5%と少し高め。そして、モルティな味わいにするため、通常よりも水は少なくしているとか。

仕込釜内を攪拌しながら、熱湯の温度を管理し、麦芽のタンパク質分解と糖化を促します。温度管理がとても重要なステップです。

粉砕後の麦芽自身もいい香りですが、糖化が進むとクッキーを思わせる甘い香りが漂ってきます。

仕込釜

糖化が進む仕込釜

名前をつけてやる〜ネーミング〜

糖化を待っている間に、このビールの名前を皆で考えます。佐藤さんからコンセプト等を一通り聞いた後で、各自小さい紙1枚に一つ、思いついた名前を書いていきます。制限時間の10分後、それぞれ考えた個性あふれる名前が出揃いました。私も考えましたが、単刀直入な名前しか浮かびませんでした。それでも、皆さんとワイワイ話ができて楽しかったです。

皆でそれぞれ3票ずつ、ふさわしいと思うものに投票して名前候補が決定。後にREVO部員全員の議論と投票で最終的に決定します。

どんな名前に決まったか、リリースの時のお楽しみです。

ネーミング検討中

ネーミング検討中

麦汁は廻る〜ろ過〜

麦汁の糖度を計測し、狙いに達したことを確認した後、仕込釜の中でろ過します。
このろ過のフィルタになるのが、粗挽きにした麦芽のもみ殻です。最初にろ過された液体には、もみ殻などの固形物が含まれているため、一旦ろ過した液体をまた仕込釜の上に流すように配管しています。しばらくろ過を続けると液体が透明になってきます。そこでまた配管を組み替え、今度は麦汁を煮沸釜に移します。

ろ過

ろ過の状態が見えて便利

この時点で11時半。ろ過を終えるのには約2時間くらいかかると見込み、各自ランチタイム!
私はREVO BREWINGのラウンジで、ビールとアンチョビピザをいただきました。
ひと仕事した後のビールは最高ですね!

開港一番

開港一番。ABV4.0%とは思えない飲みごたえのある柑橘感!

アンチョビピザ

アンチョビピザ。ビールによく合います。

後編に続く。

REVO部員と造るビール第2弾の仕込みに参加!(後編)

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※記事に掲載されている内容は取材当時の最新情報です。情報は取材先の都合で、予告なしに変更される場合がありますのでくれぐれも最新情報をご確認いただきますようお願い申し上げます。

(一社)日本ビアジャーナリスト協会 発信メディア一覧

この記事を書いたひと

古川 人士

ビアジャーナリスト

1975年名古屋生まれ。2003年に就職して上京。
社会人になって趣味で登山を始め、山頂で飲むビールの美味さに感動。
さらに、登山で訪れた街のビアバーでクラフトビールの美味しさに目覚める。
ビールの魅力にはまり、2017年に日本ビール検定2級に合格。

自分の感じたビールの魅力や楽しみ方を、様々な方法で発信していきたいと考えています!

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