[コラム,テイスティング]2021.4.16

ヴィニェグリェートッとベルギービールのペアリング

ロシアの家庭料理とベルギービールのペアリング第4回は、ヴィニェグリェートッ(ビーツのサラダ)とベルギービールのペアリングをします。この料理は、下準備に1週間程度時間がかかります。

早速下準備に取り掛かります。下準備の材料は、ニンジンとキャベツと塩とハーブです。ニンジンとキャベツは千切りにします。キャベツは丸ごと、1個買ってください。そして、表面の皮6枚程度切らずにむいて取っておいてください。

下準備の材料

キャベツとニンジンを混ぜて塩を入れて揉みます。

塩揉みしたキャベツとニンジン

全体に塩がなじんだら鍋の底に取っておいたキャベツを3枚ほど敷きます。その上に塩もみしたキャベツとニンジンを半分ほど入れハーブをかけます。そして残りを入れ、取っておいたキャベツ3枚ほどで蓋をします。

行程

キャベツの皮で蓋をした上にボール等を置き、その上に重石を乗せて1週間ほど常温でホコリの入らないところに置いてください。

重石を置いた状態。漬物をつける要領です。

1週間するとキャベツとニンジンが発酵します。ハーブを途中に挟むのは防カビの役割です。

これで下準備は完了です。そのまま、食べても漬物の様で美味しいです。下準備の時間がない場合、キャベツとニンジンを塩もみした後、酢を入れて作ることも出来ます。その場合、キャベツとニンジンの甘味は出ますが、旨味が出ません。

さて、ヴィニェグリェートッの作り方です。

発酵したキャベツとニンジンを冷蔵庫に2時間位いれて冷やします。その間、ニンジンとサツマイモとビーツを皮のまま茹でます。ニンジンとサツマイモは約1時間位でゆであがりますが、ビーツは2時間かかります。                                 ゆであがったらサツマイモ以外は皮をむき賽の目に切ります。

ヴィニェグリェートッの材料

そこに、冷やしておいた発酵したキャベツとニンジンとグリンピースと塩とオリーブオイルと胡椒を言入れてよく混ぜてください。皿に盛りつけて完成です。1晩置くと味が安定します。

完成

ヴィニェグリェートッは、発酵キャベツとニンジンの塩味と酸味と旨味があり、サツマイモやニンジンやビーツの甘味とビーツの渋みと苦み、そして胡椒の辛みと味の全てがこの料理で味わうことができます。これとペアリングするベルギービールは、ルプルスからピルス・ブランシェ・オルガニックスの3本です。

ルプルスとヴィニェグリェートッ

最初は、ルプルス・ピルス。このビールは、 ややにごりのある淡いゴールド。干し草、麦わら、ほのかにレモンのような香りがあります。心地よい苦味ですっきりとした味わいです。ホップはベルギー産のオーガニックカスケードホップを使用しているそうです。

ルプルス・ピルスとヴィニェグリェートッ

ヴィニェグリェートッのヨーグルトの様な香りとほのかな酸味がルプルス・ピルスのレモンの様な香りと心地よい苦みがよく合います。

次にルプルス・ブランシェ。このビールは、 白くにごった明るいイエロー。細かく繊細な泡立ち。バナナ、白桃のようなフルーティーな香り、コリアンダーシードのスパイシーな香りが穏やかに広がります。口に含むとレモンのような柑橘系のフレーバーとともに、小麦からの穀物の風味を感じます。ホワイトビールながら苦味も感じるしっかりとした味わいです 。

ルプルス・ブランシェとヴィニェグリェートッ

ヴィニェグリェートッのローリエやクミンのハーブの香りはルプルス・ブランシェのコリアンダーシードの香りと良く合います。ヴィニェグリェートッの酸味はルプルス・ブランシェの柑橘系のフレーバーとも合います。また、ヴィニェグリェートッに入っているビーツ渋みはフルーティーな味により和らぎます。全体的に良い合性でした。

最後にルプルス・オルガニックス。このビールは ややにごりのあるイエロー。細かくクリーミーな泡で、泡持ちもとても良いです。ホップからの爽やかな香り、柑橘系の香り、バナナ、パイナップルのようなフルーティーな香りもあります。しっかりした苦味のある、バランスの良いミディアムボデイです。

ルプルス・オルガニックスとヴィニェグリェートッ

ヴィニェグリェートッのヨーグルトの様な香りはルプルス・オルガニックスのバナナ、パイナップルのようなフルーティーな香りと合わさってフルーツヨーグルトの様な香りがします。ルプルス・オルガニックの苦みが発酵したキャベツの旨味を際立てます。

その他、ヴィニェグリェートッに合うビールの種類としてランビックビール、レッドビール、セゾンビールが良く合うと思います。

今回はヴィニェグリェートッとルプルスのピルス・ブランシェ・オルガニックスの3本とのペアリングをしました。発想を変えて単にルプルスの飲み比べも行うことも出来ます。ペアリングに使うビールも選ぶことによって楽しみ方が増えると思います。是非お試しください。

ルプルスの飲み比べ

ロシアの家庭料理とベルギービールのペアリング第5回は、ホロデェーツ(肉料理)を予定しています。

ビール購入店及び参考文献

ベルギービールJapan https://www.belgianbeer.co.jp/

ベルギービールペアリング
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この記事を書いたひと

森 徹明(モリテツアキ)

ビアジャーナリスト

1968年1月福島県で生まれ現在北海道余市郡に在住。ロシア人と国際結婚。
佛教大学卒業後社会福祉士の資格を取り地元の特別養護老人ホームの管理者を行いながら実家の事業の1つである農業を手伝っている。
ビールはベルギービールを飲むのが主で、たまに道内のクラフトビールやエビスビールを飲む。特にベルギービールは専用グラスで飲むようにしている。
現在の活動は、Facebookで北海道ベルギービール愛好会の立ち上げ、道内でベルギービールが飲める飲食店や購入できるお店や自分の飲んだビールの紹介をしている。
又、産物のハネ品(サクランボ等)からビールを作るプロジェクトを2020年立ち上げ、ハネ品(規格外、交配用、完熟、微量な傷等)を対象にビールの副原料として使い数年かけて検証していく。
今後の取り組みとして現在の活動の他、ベルギービール(クラフトビール)の購入と介護記録についての記事とロシアのビール事情を書いていきたい。

北海道ベルギービール愛好会
https://www.facebook.com/groups/1586818794929083

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