[コラム,ブルワー]2018.2.17

現場で麦酒はどう作る Part.1~基礎編~

ビール作り現場で麦酒はどう作る

日ごろ飲んでいるビールは、どうやって作られているのでしょうか。
また、どのような機器、どのような機材を使って作られているのでしょうか。
この「現場で麦酒はどう作る」では、様々なブルワーを訪ね、どのようにビールを作っているかを取り上げていきます。
今回は”Part.1~基礎編~”と銘打ち、簡単にビールの作り方を説明いたします。

ビールの作り方を簡単にまとめると、下記のようになります。

  1. 大麦を発芽させ、麦芽を作る。
  2. 温水に粉砕した麦芽を混ぜマイシェを作り、温度を調整しながらよく混ぜる
  3. マイシェをろ過して、砕いた麦芽などの固形物を取り除き、麦汁を作る
  4. 麦汁を沸騰させ、ホップを投入し苦みや香りをつける
  5. 麦汁を冷却し発酵タンクに入れ、酵母を添加し数日間発酵させビールを作る
  6. 発酵したビールを後発酵タンクに入れ、熟成させる
  7. 熟成させたビールを熱処理したり、フィルターでろ過したりして、酵母や濁りのもとを取り除く
  8. ビールをビンや缶、樽などに詰めて出荷

一つ一つ追っていきましょう。

①大麦を発芽させ、麦芽を作る。
ビール原料は基本的に大麦を使います。この大麦を発芽させ「麦芽」にします。
大麦の中には”デンプン”と”タンパク質”が含まれています。
大麦は発芽すると、大麦内にデンプンとタンパク質を分解する酵素が発生します。
その酵素は”アミラーゼ”と”プロテアーゼ”です。この二つの酵素が、後にの工程で活躍します。
この酵素を利用するため、大麦ではなく、麦芽を用いています。

② 温水に粉砕した麦芽を混ぜマイシェを作り、温度を調整しながらよく混ぜる
麦芽は粉砕機で粉々に砕かれます。そして粉々に砕かれた麦芽をタンクへ温水とともに入れます。
この温水に麦芽が混ざったおかゆ状のものを「マイシェ」と呼びます。
このマイシェを温めて麦汁は作られます。
大まかな流れは
(1)マイシェを約50℃にし、タンパク質をプロテアーゼの力で”アミノ酸”に変える
(2)マイシェを約65℃にし、デンプンをアミラーゼの力で”糖”に変える
(3)マイシェを約75℃にし、プロテアーゼやアミラーゼなどの酵素の働きを止める
上記3ステップです。温め方は、一つの釜で温度上昇をさせる「インフュージョン法」、タンクから一部抜き取り別の釜で加熱、それを元のタンクに戻すことで温度上昇をさせる「デコクション法」と大別されます。

③マイシェをろ過して、砕いた麦芽などの固形物を取り除き、麦汁を作る
マイシェは大きなザルのようなろ過器に通されます。粉砕された麦芽はろ過器を通れませんが、麦汁は通ることができます。
最初に絞り出される麦汁を「一番麦汁」といいます。
また、残った穀皮にはまだ麦汁が残されています。この穀皮にお湯をかけて、残った麦汁を絞り出します。これを「二番麦汁」といいます。
絞り出された麦汁は、煮沸釜に送られます。

④麦汁を沸騰させホップを投入し、 苦みや香りをつける
煮沸釜へ送られた麦汁は、ホップを投入しながら沸騰させます。ホップは長時間煮ると苦味が出て、短時間煮ると香りが出ます。
この特性を利用し、ホップを入れるタイミングを調整し、苦味をつけたり香りをつけたりします。

⑤麦汁を冷却し発酵タンクに入れ、酵母を添加し数日間発酵させビールを作る
煮沸した麦汁は、ホップのカスを取り除き、冷却されます。そして冷却された麦汁は酵母を添加され、発酵タンクに入れられます。
温度、発酵時間はビールのスタイルで変わってきます。また、酵母は糖分を取り込み、アルコールと二酸化炭素にしてくれます。
この工程を経ることで、麦汁がビールとなります。

⑥発酵したビールを後発酵タンクに入れ、熟成させる
発酵が終了したばかりのビールは「若ビール」と呼ばれ、味が粗く、未熟な香りを持っています。
この若ビールを後発酵タンクへ移し、数日間熟成させます。
若ビールを熟成させることで、味の粗さ、未熟な香りが徐々に薄れていきます。

⑦熟成させたビールを熱処理したり、フィルターでろ過したりして、酵母や濁りのもとを取り除く
熟成が終わったビールは、酵母や濁りの原因となる物質を取り除くため、熱処理やろ過をします。
熱処理は酵母を殺菌するために行います。熱処理を行わないビールは、「生ビール」「ドラフトビール」と名乗ることができます。
酵母がビールの中に残っていると発酵をし続け、ビールの味が変わっていってしまいます。そのため、酵母は基本的に取り除かれます。
フィルターは1000分の10ミリメートルほどの大きさの酵母ですら通さない、かなり細かいものを使います。

⑧ビールをビンや缶、樽などに詰めて出荷
完成したビールは、用途に合わせた容器に詰められて出荷します。
代表的な容器は缶、瓶、樽であり、工場から我々の手元に届くまで、ビールのおいしさを守っています。

大きく8つの工程を経てビールは作られます。
次回Part.2よりビール作りの現場へ行き、実際の機器、機材と共にビール作りを紹介していきます。

参考文献
・日本ビール検定公式テキスト2016年6月改訂版 発行者:滝口直樹 出版社:株式会社マイナビ出版

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ヒラカワ タカシ

この記事を書いたひと

ヒラカワ タカシ

ビアジャーナリスト

1988年横浜生まれ、大事なことは漫画やゲームから学んだ人。第11期生大声担当であり、卒業発表で唯一マイクなしで挑んだ男。好きな数字な72。
色々と途方に暮れた時ビールと出会い、麦酒道に進むことを決意する。
お酒はなんでもござれ、ビールワイン焼酎日本酒...なんでも飲む。ビールも様々な種類を飲む。中でも好きなのはIPA。

趣味はゲームに飲酒と旅行。鉄道旅が好きで、鈍行の旅を楽しむことも。下調べをほとんどせずに行き、ノープランで歩き回るのも楽しいんですよ。
「のんびり楽しくゆる~りと」をモットーに活動。

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