ビアバーブルワー新商品情報2026.11.9

ビールとワインがたゆたうように。Brasserie LUPURONが造る『麥葡（むぎほ）発酵飲料』とは？

グラスに注がれたその液体は、美しい浅緋色に輝いていた。グラスに顔を近づけると、熟した葡萄の甘やかな香りが鼻をくすぐる。ワインだ、と言われれば疑わないかもしれない。口に含むと、軽いとろみを纏いつつ、大人な葡萄の甘さが口の中に広がって、でも、どこかドライな心地よさとともに喉の奥へと消えていく。

これは、アルザス産ホップや麦芽などを原料に仕込んだ麦汁を、葡萄の果皮に付着した野生酵母で発酵させ、ワイン樽熟成や瓶内二次発酵などで生み出した、Brasserie LUPURON（ルプロン）が造る『麥葡発酵飲料』。私が初めて出会った味わいだ。

ビアバーオーナー西塚さん × 葡萄生産農家堀さんの夢を形に

東京・銀座にある「麦酒屋るぷりん」のオーナー西塚晃久さん。西塚さんがセレクトする国産クラフトビールや日本ワインなどのラインナップ、そして提供する料理や自家製かき氷のクオリティの高さで、多くの人に愛され続けるお店だ。常により良いものを提供したいと様々な造り手との交流を欠かさず、また、素材を活かした料理からかき氷のシロップまで、創意溢れるレシピの数々を提供してきた西塚さんが、いつか本格的に実現したいとあたためてきたのが、”醸造”だった。

麦酒屋るぷりんオーナーの西塚晃久さん

堀祥平さんは、これまでにナチュラルチーズやベルギービールなど、様々なジャンルの仕事を経験してきた。「色々なことをやってきましたが、総じて言えることは ”発酵” が好きで、そして、ものづくりが好きなんです」と堀さん。いつしか、ワインを一から造りたいという思いを抱き、2018年から北海道・仁木町でワイン用葡萄栽培に取り組み、委託醸造でオリジナルブランド「segneron（セニュロン）」のワイン造りを2022年からスタートした。

堀祥平さん。北海道・仁木町旭台にある葡萄栽培の自社畑では、ピノ・ノワール、ガメイ、サバニャン、ジュラのプールサールなどを栽培している

「ある時、近隣の畑の方に紹介されたのが西塚さんだったんです」と堀さん。
実際に会ってみると、共通点が多いことに驚いたそうだ。二人ともランビックビールが好きで、そんなビールが造れたらいいですね、みたいな話から始まり、考えてきたものづくりや醸造への思いなどを語り合った。
「一緒にやりたいという提案は僕からだったと思いますが、他のことに紛れたりですぐには動き出せなかったんです。そうこうするうちに堀さんから”どうしますか？”なんて積極的に連絡をもらうようになって、僕もすっかり火がつきました」と西塚さん。
「西塚さんの真面目な人柄に、信頼できる方だと感じたことも大きかったと思います」と堀さん。
語り合い、時間を重ねることでそれぞれの思いの糸が紡がれて、いつしか縄へと撚り合わさるように、抱いてきた夢は、二人が目指す”目標”へと変わっていった。

そして、いよいよ、2025年11月に醸造免許を取得。醸造所brasserie LUPURONをスタートした。

brasserie LUPURONのロゴ。LUPURONとは、それぞれのブランド、ビアバーの「Lupulin（るぷりん）」とワインブランドの「segneron」を組み合わせて生まれた造語

スタートは、まず、醸造所作りから

北海道・仁木町旭台にある醸造所を訪れた日は快晴。緑豊かで静かな丘陵地に建物は佇んでいた。
「ワイン造りがしたいと仁木町を訪れた時に見つけた場所です。60年くらい経っている納屋だったのですが、建物のつくりや窓からの景色がすごく気に入って、ここで始めようと決めたんです」と堀さん。そして、ここを訪れた西塚さんも、この土地と環境に惚れ込んだという。

仁木町旭台の醸造所と堀さん。訪れた当日は抜けるような青空だった

目指す醸造は、ランビックビールでも行われている野生酵母で自然の力を生かした酒造り。この土地にあるこの醸造所だからこそ生まれる”酒”を造るため、二人はまず、その”場”づくりに取り掛かった。

最初に取り掛かったのは、土壁を剥がすこと。この納屋の土壁には、この土地で長い時を刻んできた歴史が染み込んでいる。そんな歴史に感謝を込めて一旦全部剥がして練り直し、そこへ麦芽粕とワインの澱を練り込んで、再び自分たちの手で塗り込めることにした。

土壁を剥がし終わった後は、建物の躯体を生かしつつ醸造所としてのレイアウトに改装した。そして作業に取り掛かってからおよそ4カ月、二人の汗とたっぷりの想い、そして支えてくれる仲間の笑顔も練り込んだ壁土をしっかりと塗り込め、とうとう、醸造所が完成した。

ビールでもない、ワインでもない、『麥葡発酵飲料』の造り方

西塚さんは以前から、ワイン造りのテロワールや全房発酵などから醸し出される複雑な味わいづくりの魅力を感じていたという。ココ・ファーム・ワイナリーと反射炉ビヤがコラボした自然発酵ビール造りなどに関わったことにも刺激され、ビールをワインの葡萄酵母で発酵させることで、これまでになかったようなものができるのではないか、という思いを温めてきた。

専用に用意した仕込タンク

タンクは150リットル。基本の工程はビールの仕込に準じていて、1仕込みは2タンクでまず麦汁を造り、ホップはアルザス産ホップを100％使用。そして、発酵に使用するのは、ワインの仕込みで絞り切った葡萄の果皮などの搾りカス（Marc）に付着する野生酵母のみ。その葡萄の品種違いでバリエーションが生み出されていく。葡萄は堀さんが畑で栽培してワイン用に絞り終わったものや、近隣のワイナリーから譲り受けたものを使用する。そして、発酵を人為的に操作することなく寄り添うために、水質調整は行わず、また、添加物も一切加えない。

発酵タンクは、木桶職人復活プロジェクトを発案したヤマロク醤油のある小豆島の樽職人による600ℓの杉の木桶も用意し、それで一次発酵させる『木桶発酵飲料』も仕込む。また、開放式ステンレスタンクも用意し、この蔵に住み着く野生酵母での発酵もスタート。ここだからこその唯一無二な『麥葡発酵飲料』が次々と生み出されていく。

600ℓの杉の木桶（左）と開放式ステンレスタンク（右）

最初のバッチは、ピノ・ノワール、そして、ガメイ。西塚さんと堀さんで手探りながら二人で取り組んだ。静岡から反射炉ビヤの山田隼平さんも応援に加わり、一つ一つの工程をしっかりと進め、瓶詰めし、瓶内二次発酵へと大事に育てていった。

醸造所の奥にある、完成の時を静かに待つ樽

心強いサポートに恵まれ、理想の姿へと歩み出す

現在、醸造は、仁木町にいる堀さんをメインに、東京から合間をぬって足繁く通う西塚さん、そして、「反射炉ビヤ」の醸造長など、さまざまな経験を重ね、麹を使ったビール醸造の第一人者としても活躍する阿久澤健志さんのサポートも加わり、より目指す姿に仕上がってきたという。

阿久澤さんはご自身のSNSで、「今とても面白い醸造チームの一員としてプロジェクトに携わることができています。（中略）醸造家である立場の私としては、困難な壁にぶちあたりながらも課題解決に取り組むことは、すべてのことが醸造家としての挑戦であり、言葉にはおさまらぬやりがいを感じさせられています」と綴っている。

葡萄によりそれぞれに個性際立つ『麥葡発酵飲料』ラインナップ紹介

「目指す味わいはエレガントさです」と堀さん。その味わいを伝えるラベルデザインは、画家の平松麻さんの作品。麦酒屋るぷりんの内装デザインにも関わったという平松さんのイラストは、醸造所の土壁や空気を纏いつつ、それぞれの液種の個性と物語を、静かに、熱く、伝えている。

平松さんのアートを纏う、麥葡発酵飲料Pinot Noir Red（左）、麥葡発酵飲料Chardonnayラベル（右⭐︎）

現状リリースされているのは、6種。「今年中にはあと数種類増えて、8種類くらいにはなるかなと思っています」と堀さん。

麥葡発酵飲料 Pinot Noir 2025
原料葡萄：北海道仁木町旭台産 Pinot Noir
内容量：750ml 瓶内2次発酵
ABV：5%
特徴：今回Marcを分けて頂いた生産者のPinot Noirのワインの特徴である複雑味とボディを備えている事からモルト配合を工夫してバランスを取っている。液色は黄色いが、Pinot Noirの特徴であるラズベリー、バラの花、スパイシーさがしっかりと表現されている

麥葡発酵飲料 Gamay 2025
原料葡萄：北海道仁木町旭台産 Gamay
内容量：750ml 瓶内2次発酵
ABV：5%
旭台産Gameyは収量が僅かなため2025ヴィンテージは今回限り。自分達自身もGameyでの仕込みは初めてだったが、他品種に比べてもチャーミングかつ繊細な味わいに仕上がっている。色もほんのりピンク色の可愛らしさが特徴的。泡立ちはさほど強くなく、見た目も味も薄濁りのペットナットのロゼのように。葡萄由来の程よい酸味と苺、わずかなクローブ香が楽しめる

麥葡発酵飲料 Chardonnay
原料葡萄：北海道仁木町旭台産 Chardonnay
内容量：750ml 瓶内2次発酵
ABV：5.5%
ピルスナーモルト、ウィートモルト主体でアロマモルトとサワーモルトをほんの少し。
アルザス産ホップを合わせた麦汁に旭台産Chardonnay のMarcを漬け込みステンレスタンク内で発酵させた。培養酵母は無添加で、水質調整も行わず、野生酵母のみで瓶内2次発酵。
しっかりとした泡持ち、ジューシーな果実味と華やかな香り、スパークリングワイン程度の心地よい酸があり、今後、Brasserie LUPURON のフラッグシップに

麥葡発酵飲料 Pinot Gris
原料葡萄：北海道仁木町旭台産Pinot Gris
内容量　750ml 瓶内2次発酵
ABV6%
旭台産Pino Grisのプレスし切ったMarcを使用。葡萄本来の穏やかな酸、特有の厚みのある香りを大切にしつつ、麦芽由来の柔らかい旨み、アルザス産ホップのハーバルさが自然に溶け合う。食中酒としてのバランスを重視し、魚介、鶏肉、豚肉、発酵食品、ハーブを使った料理などと幅広い料理と調和する。キリッと冷えた温度帯から、時間とともに徐々に上がる温度とともに変わる変化も楽しんでほしい、最もバランスの取れた液種

麥葡発酵飲料 Merlot
原料葡萄：北海道仁木町旭台産Merlot
内容量　750ml 瓶内2次発酵
ABV8%
シリーズの中でも特に小麦麦芽の割合を多くした麦汁へ、旭台産MerlotのMarcを漬け込み、発酵。培養酵母は一切使用せず、野生酵母による発酵を経て、地元生産者から譲り受けた赤ワイン樽で約2か月熟成。その後、瓶内二次発酵も野生酵母のみで仕上げた。きめ細かな泡立ちと穏やかな発泡。野生酵母由来のファンキーで奥行きのある香り。その後、白い花や針葉樹を思わせる清涼感のあるアロマに、赤い果実やほのかなスパイスなど…。例えれば、発酵の森の中に迷い込むような。とはいえ、麦の柔らかな旨味を土台に、Merlot由来の穏やかな果実味と美しい酸が全体を支え、Marc由来の繊細なタンニンが骨格を与え、ほのかな樽香と複雑な熟成感が余韻を長く彩る

麥葡発酵飲料 Pinot Noir Red
原料葡萄　北海道仁木町旭台産Pinot Noir
内容量　750ml 瓶内2次発酵
ABV 6%
冒頭のインプレッションであるこちらは、赤色のモルト、そしてベリーを想わせるアルザス産ホップを原料に、開放式ステンレスタンクで発酵。その間、ピジャージュを施し野生酵母の発酵を手助け。酢酸が沸き始めるギリギリを見計らい温度を下げ、1次発酵終了後、地元ワイナリーから譲り受けた赤ワイン樽で2ヶ月熟成させた後に瓶内2次発酵。味わいは、赤ワインを思わせる柔らかな酸と、サワーエールのような軽やかな揮発酸が共存し、非常にエレガントでドライな仕上がり。食中酒としてのポテンシャルも高く、赤身肉やジビエ、発酵食品（チーズ、シャルキュトリー）、酸味を活かした料理に寄り添い、相互に引き立て合う

麦酒屋るぷりんで味わう『麥葡発酵飲料』と料理のペアリング

『麥葡発酵飲料』のボトルは、日本全国へと広がりつつある。だが、樽がつながっているのは、通常は「麦酒屋るぷりん」のみとのこと。
「うちのお店では、常に1〜2種類の樽を繋いでいます。まず最初に味わっていただくことが多いので、合わせる料理は、前菜をおすすめすることが多いです」と西塚さん。

8月はかき氷のかき入れ時ながら、毎週仁木町に通ったという西塚さん。店の営業の合間を縫いつつ、今後もなるべく仁木町に行きたいと話す

〜軽やかなワルツのように〜
麥葡発酵飲料 Chardonnay Wood ✖️ ニシンの酢〆シャルドネ風味

シャンパーニュさながらの芳醇でフルーティなシャルドネ香とボディの『麥葡発酵飲料 Chardonnay Wood』。これは、『麥葡発酵飲料Chardonnay』をさらに樽熟成させたもので、麦酒屋るぷりんでしか味わえない。これに合わせるのは、シャルドネのMarcと自家製のベルジュ酢に軽く漬けた、北海道・余市産のニシンの酢〆。鮮度抜群の肉厚なニシンは漬け込み過ぎない〆加減で、葡萄のフルーティさを纏っている。ニシンを喰み、同じ葡萄で仕込んだChardonnay Woodを口に含むと、シャルドネのフルーティな味わいが軽やかに華やぎ、ニシンの旨みが輝き出す。添えられた薄切りキュウリはフェンネルの花を合えていて、アクセントの甘いスパイス香と軽やかな歯応えがこのペアリングをさりげなく引き立てている。
ベルジュ酢は、栽培の途中で剪定した若い葡萄の実を集めて作るビネガー。それだけだと酸味が弱いため、この料理には、ベルギーのランビックビネガーも加えている。

自家製のベルジュ酢

〜奏でるハーモニーのゆくえを楽しむ〜
麥葡発酵飲料 Pinot Noir Red ✖️ 短角牛の自家製ブレザオラ

”本当に葡萄果汁は入っていない？”と、改めて口にしたくなるような、『麥葡発酵飲料Pinot Noir Red』。エレガントながらドライでフルーティな味わいに、ビールなのか、ワインなのか…、いやいやそんなことをさておいて、ただこのおいしさを愛おしみながら味わっていたくなる。
ブレザオラとは、牛赤身肉を塩漬けして乾燥・熟成させたイタリア北部発祥の生ハムのこと。この自家製ブレザオラは、Pinot NoirのMarcに牛肉を漬け込んだもので、見た目のシンプルさとは裏腹に、噛むほどに葡萄の甘い香りが口の中に広がることにまず驚く。
そして、Pino Noir Redを合わせることで、ブレザオラがどこかキュートに、そしてふくよかに旨みを増していき、その行く末をゆっくりと、そしてもっと知りたくなる。

肉の漬け込みに使用したピノ・ノワールのMarc。少し噛ませてもらうと、全く甘味はなく、香りもほとんど感じない。だが、酵母として、また、食材の漬け込みに使用することで、果実の記憶を呼び覚ますという不思議にも驚く

『麥葡発酵飲料』の不思議も、そして未来も果てしない

『麥葡発酵飲料』は、できれば時間をかけて味わってみてほしい。時間と共に変わる香りの立ち方の違い、そして味わいの変化にもこのお酒の不思議を感じる発見がある。
「これは開栓した後も、翌日、さらにその翌日と、味わいの表情が変化して、その魅力をお客様に伝えながら提供できることが、造り手としても、また、ビアバーを営業している立場としても嬉しいお酒なんです」と、西塚さん。

また、品種違いだけでなく、同じ品種の葡萄のMarcでも、畑が違うと味わいは全く変わるという。もちろん、発酵方法も組み合わせなど様々な工夫も凝らし、そのほか、ワインの手法であるアッサンブラージュ（ブレンド技法）も行いたいとも考えている。そして、フルーツの里である仁木町の実りを使った仕込みも予定している。
醸造所もおそらくあっという間に手狭になるだろう。そして、この地で生まれたテロワールを、ここへ来て味わってもらえるようにな準備も進めていくという。