[イベント,ビアバー]2018.3.12

有名シェフ&ソムリエによる〝酸味〟にフォーカスした料理とビールのペアリングを「sanmi」で体験

sanmiガストロノミーペアリング酸味

2018年3月3日、東京・赤坂に「酸味」を基軸としたモダン・ガストロノミー レストラン「sanmi」がオープンした。ミシュラン三ツ星レストランの元部門シェフが手がける酸味に注目した料理と、独創的な酒類のペアリングコースを堪能できる、完全会員制のレストランだ。

樽熟成サワービールをタップとボトルで常時数種類用意するといった、他では見られない特徴を持つ。ワインと料理とのペアリングを提唱する店舗はそう珍しくないが、sanmiはビールもペアリングの中核をなす点に、大いに注目したい。

1月29日よりクラウド・ファンディングによる支援プロジェクトを開始。公開当初から注目度が高く、2月21日には飲食店におけるクラウドファンディング支援額の最高記録を更新した。3月31日まで支援と会員の申し込みを受け付ける。

「酸味」は料理に厚みを持たせ、全体を引き締める

「sanmi」は、その名の通り「酸味」に注目、「酸味」「三味」「三位一体」の3つのコンセプトで構成したモダン・ガストロノミー(* )を提供する会員制レストラン。ワインやビール、寿司など「酸味の中にバランスのいい旨味と甘味が渾然一体となって表現されるのが美味しさの原点である」という考えのもと、料理もドリンクも酸味に重きを置いたラインナップをそろえた。

*モダン・ガストロノミー:分子ガストロノミー(分子美食学)に、和食・フレンチ・ イタリアンの技法を組み合わせた、創造的かつ融合的なスタイル。


「日本人は、酸味が苦手なのではなく〝敏感〟なのだと思う」
Modern Art Japan株式会社代表取締役、野口良介氏は、料理や酒が持つ酸味について、こう語る。野口氏は、日本の自然派ワイン業界のパイオニア、オザミグループ(オザミワールド株式会社)で、古酒とヴァン・ナチュールの研鑽を積んだオーナーソムリエでもある。

「料理に酸味がなくても、普通に美味しいとは感じるかもしれません。しかし、酸味は料理に厚みを持たせ、一本筋を通してくれるような存在。バンドに例えると、旨味や甘味がヴォーカルのように前面に出るとすれば、酸味はベーシストとしてバンド全体を引き締めてくれるようなイメージです」(野口氏)

ランビックやサワーエールなどのビールラインアップ

sanmiで腕をふるうのは、シカゴのミシュラン三ツ星レストラン「Alinea(アリニア)」で部門シェフを経験した大野尚斗氏と、料理ごとに独自で調合したビネガーを使い分ける酸味のスペシャリスト芳片聡氏。そしてオーナーソムリエの野口氏が、自然派ワイン、古酒、クラフトビールでペアリングを提供する。いずれも、一流の名店で腕を磨いた実力派だ。

sanmiで主に提供する古酒とは、70〜90年代産のワイン、5〜50年熟成させた日本酒、そして5〜10年熟成させたビールのことを指す。ビールのラインアップは、ベルギーのランビック、「デュシャス デ ブルゴーニュ」をはじめとするフランダースレッドエール、「BFM アベイ・ド・サン・ボンシェン」「ビリフィーチョ ローベルビア」といった樽熟成のサワーエール。ほかにも、果物の酸味が楽しめるフルーツビール、穏やかな酸味を持つセゾンやベルジャン・ホワイト、ゴーゼなどを予定している。

五感に訴える特別な空間づくり

空間づくりにも気を配る。来店する人々に特別な体験を提供するため、五感に訴える空間をプロデュースした。

・視覚…空間の造形美やグラスの流線型、ワインや料理の色彩
・聴覚…ポストロックを中心とした、包まれるような音の旋律
・嗅覚…ワインやビールなどの艶やかな香り、料理の馨しさ
・味覚…口内調味という口の中で完成される味わい
・触覚…酒器や陶器の皿やグラスの質感、料理の舌触り

オープニングレセプション、クラウドファンディングの支援ともに3月31日まで。オープニングレセプションでは、自然派ワインや古酒、クラフトビールなどが40〜50種を飲み比べできるほか、和食、イタリアン、フレンチの要素を混合したイノベーティブフュージョンの大皿料理が13品楽しめる(クラウドファンディングで10,800円コースへの事前申込が必要)。

<オープニングレセプション(3/3~31)メニュー例>
・ビーツのコンポートにゴルゴンゾーラとはちみつレモン
・ビーツ 燻製クリーム
・ホタテのフラン ザバイオーネ 雲丹添え
・椎茸ファルス 柚子 ブールブラン ジュドオマール
・鰆のミキュイ、のソットアチェート青じそソース
・牛ハツのコンフィ 藁の香り クレソンと山葵のインサラータ
・シャラン鴨ロースのロースト マルサラ山椒ソース
など

店舗概要

店名:Restaurant&bar sanmi 2018年3月3日オープン
グランドオープン:2018年4月13日
*2018年3月3日〜31日 オープニングレセプション開催
店舗住所:東京都港区赤坂3丁目(会員制のため非公開)
アクセス:赤坂見附駅より徒歩3分/赤坂駅より徒歩5分
営業時間:dinner time・18:00、18:30、19:30〜の予約制 / bar time・dinner timeの営業後(L.O26:03)
席数:14席(カウンター8席・テーブル3席×2名)

■クラウドファンディング概要

【会員制】酸味×モダンガストロノミー赤坂の隠れ家レストラン&バー「sanmi」
募集目的:Restaurant&bar『sanmi』の運営資金
実施期間:1月29日(月)〜3月31日(土)
支援コース:10,800円~2,000,000円/口(税込)
支援金額:31,399,200円(2018年3月12日現在) 飲食店のクラウドファンディング支援金額新記録
返礼品:レセプションパーティーへの参加権、レギュラー会員権、年会費無料、VIP会員権、ペアリングコース、オーナー会員権など
実施プラットフォーム:Makuake

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003 野田 幾子

この記事を書いたひと

野田 幾子

ビアジャーナリスト/ビアアンバサダー

94年にベルギービール、96年に国産地ビールの美味しさに目ざめ、ビアアンバサダー活動を開始。2007年にビアバー・ビアパブムック『極上のビールを飲もう!』(エンターブレイン刊)の全体構成、執筆、編集を皮切りに、ほぼ毎年シリーズを刊行。雑誌でのクラフトビール特集の執筆/監修、共著、講習、イベント企画など多数。
食のキュレーションサイト「ippin」でクラフトビールキュレーターを務める。
http://r.gnavi.co.jp/ippin/curator/nodaikuko/

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