[コラム,ビアバー,ブルワー,新商品情報]2020.11.13

第2番泡所【麦で日本酒?否、ビールなのに日本酒?:DD4D Brewing】四国麦酒遍路

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松山市のアパレルストリートにブルワリー!?

うどん県出身の筆者による四国のビール探訪。
第2回は四国第一の都市(諸説あり)松山へ。

松山と言えば道後温泉、松山城で有名な城下町ですが、みかんなどの柑橘類や豊富な海の幸など美味しいものもいっぱいです。お遍路さんにとって、菩提の道場「伊予の国」は26か寺を誇る「札所銀座」。松山市には全88札所のうち8か所もの札所が集まっています。遍路の元祖と云われる衛門三郎ゆかりの石手寺や、88札所のうち3つしかない国宝を擁する札所が2か所もあります。是非、札所巡りしながら美味しいビールを飲みたいものです。

そんな松山のアパレルストリート千舟町通りの一角に「DD4D BREWING & CLOTHING STORE(以下、DD4D)」はあります。その屋号の通り、一見するとお洒落なブティックにしか見えない外観。恐る恐る店内に歩を進めると、キラキラと輝く醸造タンクが視界に飛び込んできます。全国でも珍しい、アパレルとクラフトビールが融合したBrewPub。そんな先進的なブルワリーだからこそ、醸造スタイルもイノベーティブでエレガント。ビール審査の国際大会で多くの賞を受賞する一方、郷土愛に溢れる素敵なブルワリー。
今回ご紹介する「吟醸ビール」はそんな企業風土から生まれました。

堂々登場!吟醸ビール

吟醸シリーズ EK-1 ※EK-1は清酒酵母の名前

その品質の高さと独創性、センス溢れるネーミングやデザインなど、実は1年程前から筆者がハマっていたDD4D。何やら面白いビールを仕込んでいると聞いて松山訪問を決意しました。
先ずは、試飲から。

少し冷温白濁を感じるしっとりした橙色で泡持ち豊か
米を使ってないのに米的なフルーティーアロマ、所謂吟醸香
パイナップル、梨、林檎、桃のような爽やか系の吟醸香に
バナナ、メロンっぽさを感じるどっしりした吟醸香のコラボレーション
口に含むと濃密で上品な甘みとコク
酵母の魔術師がセレクトした清酒酵母は流石の働きっぷり
フィニッシュの苦みと深い余韻はインペリアルなビールっぽさ
しっかりしたボディで贅沢な味わいのビール

素晴らしくリッチな味わいに驚きました。
そして、米を使ったビールのようにスッキリとしてフルーティな味わい。
如何にしてこのビールが生まれたのか、聞かずにはいられません。
DD4D代表、山之内氏に語っていただきました。

吟醸ビール誕生秘話

――何故、吟醸ビール?今回発表した『清酒酵母ビール』に取り組む切っ掛けは?

山之内氏:実は、ジャパニーズスタイルには昔から興味があって、YYG(Y.Y.G Brewing 山之内氏の前職)で醸造していた際、清酒酵母での醸造にトライしたことがあるんです。しかし、失敗。酪酸菌が増えてしまい、イメージ通りに仕上がらなかった。原因の一つは、酵母の質じゃないかと。日本酒瓶の底の酵母で醸したからではないかと推測しています。

店舗奥の醸造スペース。全て晒されている場所で醸造が行われています。

その後、YYGからDD4Dに舞台を変え、いつか挑戦してみたいと機会を窺っていたところ、転機が訪れます。
愛媛県の日本酒の品質向上に大きく貢献した酵母を地元の研究所から手に入れる機会があり、清酒酵母を使用したビールに再チャレンジすることに決めました。

――清酒酵母によるビール醸造の難しさは?

吟醸ビールを愛しそうに見つめる山之内氏。

山之内氏:色々ありますが、まず酵母が食べる糖が違います。ビール酵母と違い、マルトース(麦芽糖)を食べてくれません。マルトースは二糖類なんですが、単糖であれば好んで食べてくれます。日本酒醸造の場合、麹が単糖に分解する役割を担ってくれています。今回、麹は使っていませんので、砂糖を入れることで解決しました。しかし、これだけでは食べきれなかった麦芽糖が残ってしまうので、発酵の最終段階でビール酵母を投入しています。

――今後の取り組みについて聞かせてください

現在、補助的にビール酵母を使っていますが、今後は麹の役割を補完する酵素を使ってみたいと思っています。また、清酒酵母を変えて、色々なタイプの吟醸ビールにも挑戦したいですね。
この冬には次期吟醸ビールのリリースも予定しています。

DD4Dの強力な布陣。左から、CREATIVE DIRECTORのReiya Sato氏、山之内圭太氏、BREWING SAVIORのMike Donohue氏。

短い時間でしたが、吟醸ビールにかける思いや苦労したことなどを伺うことができました。
ファーストバッチから完成度が高く、かなり評判も良い吟醸ビール。今後発売されるセカンドバッチ以降の吟醸ビールも楽しみですね。DD4Dからの情報発信に目が離せません。

◆DD4D Brewing 山之内氏略歴
愛媛県出身、平成生まれのクラフトビール醸造家。 渋谷区の醸造所Y.Y.G. BREWERYの初代ヘッドブルワー。 地元松山市でも多くの人にビールの多様性を楽しんで欲しいとの思いでDD4D BREWINGを立ち上げるため12年ぶりに帰郷。 緻密な計算式を用いて独自に考案するレシピとともに、スタイルにとらわれない大胆で繊細なビールに挑戦し続ける。 2016年のプロとしての活動開始から現在まで80種類以上のビールを醸造。国際大会において金賞を含む14の賞を受賞。

【BrewPub情報】

店名:DD4D BREWING & CLOTHING STORE
住所:愛媛県松山市千舟町4-26 DD4Dビル 1F(いよてつ松山市駅から徒歩6分)
電話番号:089-932-7764
営業時間:
日曜日~木曜日 11:00~21:00
金曜日、土曜日 11:00~23:00
定休日:無し
※新型コロナウイルス感染拡大により、営業時間・定休日が記載と異なる場合がございます。ご来店時は事前に店舗にご確認ください。
Web:https://japandemic.co.jp/
最寄札所:四国霊場第51番札所『石手寺』DD4Dから3.5㎞/徒歩45分/0.9パイント分
※体重60㎏、時速5㎞、1パイント473ml190kcal換算

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Phantom Zebra

この記事を書いたひと

Phantom Zebra

ビアジャーナリスト/ビアジャッジ/出張料理人

福岡県生まれ、饂飩県育ち、東京で麦酒覚醒
30年間趣味で饂飩を打ち続けてきた元サラリーマン
現在、出張料理人 Phantom Zebra として活動中
ビール × 食 × ? = 楽しさ!を追及
ビアジャッジを取得し、日々ビールを勉強中
イベリア半島、映画、ラーメン、スパイス、行脚
城、滝、高層ビル、ドライブ、動物、虫、等々
大好きなことが一杯で体が三つ欲しいです
特技、麦芽カス饂飩、麻婆豆腐、カレー、神出汁
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