埼玉県大宮市にベルギービール専門店があります。お店の名前は「Belgian Beer bar BARBEES(ベルジャンビアバー　バービーズ)」

この店のオーナーの松本卓也(まつもと　たくや)さんが鰹節販売と讃岐うどん店という新たな形態を始めたと聞き訪れました。組み合わせによるうどんとビールの新たな可能性も考えてみました。

写真提供:筆者

この異なるジャンルの形態を始めたきっかけは、松本さんのお母様の実家が90年以上続いた老舗の鰹節問屋だった事。5年前家業を継いでいた叔父様が他界した事により、その歴史に一度は幕を下ろしました。幼少期より鰹節が当たり前にある環境で育った松本さんは、いつかもう一度鰹節を復活させたいという想いがあり、この度ようやくその夢を実現させる事が出来ました。

讃岐うどんが大好きで何度も香川に足を運び讃岐のうどん学校にも通い、ようやく自分の目指す味の方向性を決めることが出来、お店をオープンさせました。

うどん店のこだわりはなんと言っても鰹節から取るお出汁です。メニューには出汁や醤油その他にもトッピングがあり、様々な食べ方が出来ます。それがまた、讃岐うどんの楽しみ方の一つかもしれません。

写真提供:筆者

現在お店は昼はうどん屋、夜はビアバーという営業をしています。

うどんとビール？

「うどんとビール？」私は聞いた時になんだか不思議な感じがしました。このうどんとビールの組み合わせをペアリングの視点から考えてみます。

１　同じ食材を合わせる

同じ食材同士を合わせるとペアリングとして間違いはありません。

うどんの原材料は小麦で、ビールも小麦を使用しているビールがあります。またベルギーのあるヨーロッパの主食は小麦を使用したパンです。

出汁からのアプローチも考えてみます。出汁の素となるのは主にかつお節、いりこ、昆布でしょうか。出汁には旨味成分が多く含まれており、旨味の強いベルギービールと相性は良いと思います。

２　同じアロマグループを合わせる

かつお節は作る工程によって名前が変化します。焙乾させて作る「荒節」を整形し、天日干しをしてカビを付けると「枯節」になります。更に天日干し、カビ付けを３～４回以上繰り返したものを「本枯れ節」と呼びます。

かつお節の香りには製造の過程で発生するかつお節独特のくん香や、燻して乾燥させる工程で発生する香ばしい焙乾香が含まれています。アロマの側面からペアリングを考える時、同じアロマグループのもの同志は調和がいいと言われています。ベルギーはビールをワインのように熟成させる文化があり、ビールを熟成させる事で熟成香と言われるナッツやカラメルなど香ばしい香りが発生します。独特の香りを持つベルギービールと出汁の香りの相性は良いと考えます。

ちなみにかつお節にカビを付けると下記のような新たな効果がうまれると松本さんは話します。

・水分が吸収され乾燥し、長期間保存がきくようになる。

・脂肪分が分解され、すっきりした清澄なだしになる。

・うまみ成分が増し、まろやかで深みのある味になる。

かつお節のカビはユーロティウムという麹かびの1種で微生物の仲間です。またベルギービールには「ランビック」という培養した酵母ではなく、空気中に浮遊している野生酵母や微生物を利用して自然発酵させたビールがあります。

微生物が食品をより深い味わいに仕上げる。

ペアリングだけでなく松本さんからのお話から新たに、かつお節とベルギービールの共通点を見つける事が出来、嬉しくなりました。

松本さんとベルギービール

松本さんは2005年にBARBEE’S BEER BAR（バービーズ　ビアバー）という輸入ビール専門店を立ち上げその後ベルギービールの奥深い魅力に触れたいという想いがあり2013年にBelgian Beer Bar BARBEE’S（ベルジャンビアバー　バービーズ）というベルギービール専門店をオープンしました。お店はマニアも初心者もビールを楽しめる場所として幅広く愛されています。昨年3年ぶりにさいたま新都心で開催されたビールの祭典「けやきビール祭り」ですがバービーズは第1回から参加している大変貴重なお店です。

松本さんがベルギービールに深くハマることになったきっかけのビールは「ドゥシャスブルゴーニュ」というビール。

ラベルも特徴があり見たことがある方いらっしゃるかもしれません。このビールは普段ビールを造る際に使用される大麦の代わりに赤大麦を使用しています。オーク樽で18ヶ月間熟成したビールと8ヶ月間熟成したビールをブレンド。華やかで複雑な味わいに仕上がっています。ブラックチェリーやパッションフルーツのような芳醇な香りと少ない苦みで、ビールを飲み慣れない方にもおすすめです。

ベルギーでは多種多様なビールが作られており、細かく分類すると60種類以上のビアスタイルがあるといわれています。ベルギービールを知ることでビールの新たな一面を発見し、好みの味を見つけることが出来るかも知れません。またベルギービールと世界各国の料理を組み合わせると、その可能性は無限大です。ペアリングの法則に限らず、その時の気分やシチュエーションで様々な料理とビールを試してみると楽しいと思います。

ビールは愉しむのが1番！

難しいことは考えずバービーズで一度ビールをそして、うどんを味わってみてはいかがでしょうか。

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【BEER BAR BARBEES(ベルジャンビアバー　バービーズ)】

営業時間:火〜金18：30-23：00

                 土　18：00-23:00

休業日：日、月曜その他不定休

【讃岐うどん　川金】

営業時間：火～金　11:00-14:00

休業日：日、月曜日、その他不定休