[JBJA活動,イベント]2016.3.10

【サワーエールのペアリングは天秤である~第4回ペアリングラボ報告~】

サワーエールペアリングペアリングラボ

日本ビアジャーナリストアカデミー卒業生が有志で行っている「ペアリングラボ」。
サワーエール3種とのペアリングを研究した今回を総評すると

【サワーエールのペアリングは天秤である】

ということだ。どういうことか?

まずは、今回食べ合わせたビールと料理、そのペアリングの総評をご覧いただきたい。

【ビール】
●BREWERS VERZET OUD BRUIN(ヴェルゼット オードブライン): フランダース・レッドエール
●CANTILLON GEUZE(カンティヨン・グーズ):グーズ・ランビック
●Alvinne Sigma(アルヴィンヌ シグマ):高アルコール&ロースティなベルジャン・サワーエール

【料理】
●ヒイカの煮付け:小ぶりのイカを丸ごと大根とともに、醤油ベースで甘味を出して煮付けます
●ヨーグルトグラノーラ:濃厚な水抜きヨーグルトにグラノーラをたっぷりかけて。
●チキンカレー:辛味がどう酸味と反応するか..?
●ブルーチーズ&はちみつ:癖のあるチーズとランビック特有の香りが意外とマッチするのでは?
●生ハム:酸味が塩味を緩和してまろやかに?

左から「ヴェルゼット オードブライン」「カンティヨン・グーズ」「アルヴィンヌ シグマ

左から「ヴェルゼット オードブライン」「カンティヨン・グーズ」「アルヴィンヌ シグマ

ヒイカの煮つけ。醤油をベースに甘味を付けた一品で、ワタのコクが出ている。

ヒイカの煮つけ。醤油をベースに甘味を付けた一品で、ワタのコクが出ている。


【総評(一部抜粋)】
①ヨーグルトの爽やかな酸味と乳酸香がサワーエールの酸味と香りに合う
⇒乳酸香同士が強化しあい爽やかな香りが広がる。但し、逆にランビック特有のカビ臭さが広がると捉える人もいる。

②ビールの余韻と料理の後味に注意
⇒例えば、グーズ・ランビックとヨーグルトは爽やかな乳酸香が強調し合うが、ブルーチーズとはカビ臭さが強く残りすぎてなかなか食が進まなかった。

③味付き大根のペアリング万能説
⇒繊維にビールの味わいが絡みつく。その大根に味が染みていれば、大根を介して味を交えることができる

印象的だったのは、参加者間で意見が明確にはまとまらなかったことだ。
意見の共有はいつも次のように行っている。個別に意見を書き出したのち、それを張り出す。他の参加者の意見で「自分もそう感じた」ものに●印を各自つけてもらう。その後に全体で話しながら感想や理由を深めていくのだが、だいたいの意見が2者に割れた結果だ。

意見共有の場面。●印がまばらについている。

意見共有の場面。●印がまばらについている。

酸味やランビック特有の香りが好きか嫌いか、それによって感じ方も大きく変わった。それゆえに、少なくとも今回は「サワーエールのペアリングは天秤である」と感じた。
他の味わいもそうだが理論だけでは語れない、ペアリングの奥深さを再認識できた回であった。

最後に・・・
ご縁あって愛知県・名古屋市の「ビアマルクト」様にビールの手配をご協力頂いた。
最大限の感謝を、こちらでもお伝えしたい。

次回は4/29を予定。次はどんな結果を皆様にお届けできるか楽しみだ。

ご覧いただいた皆様に感謝を込めて。

協力:名古屋 ビール専門店「ビアマルクト」
HP: http://biermarkt.jp/
Facebook: https://www.facebook.com/biermarkt.nagoya

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05006佐藤 翔平

この記事を書いたひと

くっくショーヘイ(佐藤 翔平)

フードペアリング インストラクター / ビアジャーナリスト

▷くっくショーヘイ Instagram(又はお家のロゴをクリック↑↑)
https://www.instagram.com/shoheisatoh/?hl=ja

平成元年生まれ。宮城県出身。岩手で学生時代を過ごす。
卒業後、なぜかガチ工学部→料理の道を選び上京。初めて飲んだ「酸っぱいビール」に感動を覚えて以来、3000種以上のビールを飲んではメモをつけている「ビール変態」であり、お酒をこよなく愛する「資格マニア」。
調理経験を活かし、フードペアリングを中心とした記事を「週刊現代」「Get Navi」など各雑誌に掲載&同アカデミーの講師も務める。
日本地ビール協会公認「シニア・ビアジャッジ」として各種世界ビアコンペでの審査も行う。

■保有資格一覧
日本地ビール協会公認 シニア・ビアジャッジ
同上   公認 ビアコーディネーター
ジャパンビアソムリエ協会公認 ビアソムリエ
日本ソムリエ協会公認 ソムリエ
同上   公認 SAKE DIPLOMA
日本酒匠・サービス研究会公認 唎酒師
同上      公認 焼酎唎酒師
日本ウィスキー文化研究所公認 ウィスキーエキスパート
チーズプロフェッショナル協会公認 コムラード・オブ・チーズ

■記事・出演など
『日経プラス1 2016年5月7日付』など
『週刊女性 2017年5月23日号』
『SPA! 2017年9月12日号』
『週刊現代 2018年9月22・29日合併号』
『ビール王国 Vol.14』
『Get Navi 2016年8月号・2017年7月号・2017年8月号・2018年11月号』
『講談社 WEB現代ビジネス 2019年12月8日更新 イオンの78円ビール「バーリアル」、ここへきてバカ売れの理由』
『日本マッケイン・フーズ株式会社 ペアリング企画』など

・『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』出演
・キリンビール『グランドキリン』特設サイト『マイビアクエスト』内ペアリングを全監修
その他、『ビアジャーナリストアカデミー』をはじめとした各種講師経験多数あり

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