[JBJA活動,イベント]2016.3.10

【サワーエールのペアリングは天秤である~第4回ペアリングラボ報告~】

サワーエールペアリングペアリングラボ

日本ビアジャーナリストアカデミー卒業生が有志で行っている「ペアリングラボ」。
サワーエール3種とのペアリングを研究した今回を総評すると

【サワーエールのペアリングは天秤である】

ということだ。どういうことか?

まずは、今回食べ合わせたビールと料理、そのペアリングの総評をご覧いただきたい。

【ビール】
●BREWERS VERZET OUD BRUIN(ヴェルゼット オードブライン): フランダース・レッドエール
●CANTILLON GEUZE(カンティヨン・グーズ):グーズ・ランビック
●Alvinne Sigma(アルヴィンヌ シグマ):高アルコール&ロースティなベルジャン・サワーエール

【料理】
●ヒイカの煮付け:小ぶりのイカを丸ごと大根とともに、醤油ベースで甘味を出して煮付けます
●ヨーグルトグラノーラ:濃厚な水抜きヨーグルトにグラノーラをたっぷりかけて。
●チキンカレー:辛味がどう酸味と反応するか..?
●ブルーチーズ&はちみつ:癖のあるチーズとランビック特有の香りが意外とマッチするのでは?
●生ハム:酸味が塩味を緩和してまろやかに?

左から「ヴェルゼット オードブライン」「カンティヨン・グーズ」「アルヴィンヌ シグマ

左から「ヴェルゼット オードブライン」「カンティヨン・グーズ」「アルヴィンヌ シグマ

ヒイカの煮つけ。醤油をベースに甘味を付けた一品で、ワタのコクが出ている。

ヒイカの煮つけ。醤油をベースに甘味を付けた一品で、ワタのコクが出ている。


【総評(一部抜粋)】
①ヨーグルトの爽やかな酸味と乳酸香がサワーエールの酸味と香りに合う
⇒乳酸香同士が強化しあい爽やかな香りが広がる。但し、逆にランビック特有のカビ臭さが広がると捉える人もいる。

②ビールの余韻と料理の後味に注意
⇒例えば、グーズ・ランビックとヨーグルトは爽やかな乳酸香が強調し合うが、ブルーチーズとはカビ臭さが強く残りすぎてなかなか食が進まなかった。

③味付き大根のペアリング万能説
⇒繊維にビールの味わいが絡みつく。その大根に味が染みていれば、大根を介して味を交えることができる

印象的だったのは、参加者間で意見が明確にはまとまらなかったことだ。
意見の共有はいつも次のように行っている。個別に意見を書き出したのち、それを張り出す。他の参加者の意見で「自分もそう感じた」ものに●印を各自つけてもらう。その後に全体で話しながら感想や理由を深めていくのだが、だいたいの意見が2者に割れた結果だ。

意見共有の場面。●印がまばらについている。

意見共有の場面。●印がまばらについている。

酸味やランビック特有の香りが好きか嫌いか、それによって感じ方も大きく変わった。それゆえに、少なくとも今回は「サワーエールのペアリングは天秤である」と感じた。
他の味わいもそうだが理論だけでは語れない、ペアリングの奥深さを再認識できた回であった。

最後に・・・
ご縁あって愛知県・名古屋市の「ビアマルクト」様にビールの手配をご協力頂いた。
最大限の感謝を、こちらでもお伝えしたい。

次回は4/29を予定。次はどんな結果を皆様にお届けできるか楽しみだ。

ご覧いただいた皆様に感謝を込めて。

協力:名古屋 ビール専門店「ビアマルクト」
HP: http://biermarkt.jp/
Facebook: https://www.facebook.com/biermarkt.nagoya

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この記事を書いたひと

くっくショーヘイ(佐藤 翔平)

フードペアリング インストラクター / ビアジャーナリスト

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【もっと、ビールは楽しめる。】をモットーに活動しています。

平成元年生まれ。宮城県出身。岩手で学生時代を過ごす。
卒業後、初めて飲んだ「酸っぱいビール」に感動を覚えて以来、4000種以上のビールを飲んではメモをつけている「ビール変態」であり、お酒をこよなく愛する「資格マニア」。
調理経験を活かし、フードペアリングを中心とした記事を「週刊現代」「Get Navi」など各雑誌に掲載&同アカデミーの講師も務める。
日本地ビール協会公認「シニア・ビアジャッジ」として各種世界ビアコンペでの審査も行う。

■保有資格等一覧
JBJA所属 ビアジャーナリスト
JCBA公認 シニア・ビアジャッジ
JCBA公認 ビアコーディネーター
JBSA公認 ビアソムリエ
J.S.A.公認 ソムリエ
J.S.A.公認 SAKE DIPLOMA
Vintners Co. 公認 WSET level2
SSI公認 唎酒師
SSI公認 焼酎唎酒師
JWRC公認 ウィスキーエキスパート
C.P.A.公認 コムラード・オブ・チーズ
厚生労働省認定 調理師免許取得

■コラム
ペアリング:「【27連投!!】「買うだけ」で至福のペアリング」「宅ビアさんの今宵飯
ティスティング:「ビールが何日で「本来の」味になるのか検証してみた。」「美味しいビールの条件」「100均で揃える「三種の神器」」「ティスティングレポート
クラフト:「気分で替える着脱式王冠バッジ」「ラベル保存術
店舗紹介一例:「Revo Brewing Co.」「Highbury-Home of Beer-

■記事・出演など
『日経プラス1』:地ビールの祭典 飲めば陽気に
『週刊女性』:ビールがすすむ旨つまみ23
『SPA!』:安くてもウマい食品の見分け方
『週刊現代』:ノンアルコール・ビールの秘密
『ビール王国』:No.14
『Get Navi』:家飲みのゴク意シ“ビア”にcheckビアジャーナリストに訊いた「秋の夜長」に味わうべきクラフトビール10選
『講談社』:イオンの78円ビール「バーリアル」、ここへきてバカ売れの理由
『日本マッケイン・フーズ株式会社 FABEX デモンストレーション講師』など

・『くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館』出演
・キリンビール『グランドキリン』特設サイト『マイビアクエスト』内ペアリングを全監修
その他、『ビアジャーナリストアカデミー』『アカデミー・デュ・ヴァン』『フレッシュホップフェスト2020』をはじめとした各種講師経験多数あり

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