[コラム,テイスティング]2016.11.5

【手軽に牛料理のペアリング】コンビーフを使ったリエットと英国ビールと。 「宅ビアさん」の今宵飯(17)

昔ながらの変わらない伝統技法を守る醸造所。

お家でビールを楽しむ「宅ビアさん」へ美味しいひとときを。

お手軽に作れるペアリングをご紹介する本連載。
本日のビールはイギリス北部ヨークシャー・タドキャスターに位置する「Samuel Smith Brewery(サミエル スミス ブルワリー)」が造る、「Samuel Smith NUT BROWN ALE(サミエル スミス ナッツ ブラウンエール)」です(以下、ナッツ ブラウン エール)。

Samuel Smith NUT BROWN ALE(サミエル スミス ナッツ ブラウンエール)

Samuel Smith NUT BROWN ALE(サミエル スミス ナッツ ブラウンエール)

 

同ブルワリーは古い醸造所の建物を現役で使用しています。同所HPによれば、ヨークシャーでは最も古い醸造所なんだとか。仕込み水も1758年から使われている井戸からくみ上げており、地上から85フィート(約25メートル)下の地下水を用いています。伝統的な造り方を忠実に守りつつも、有機栽培原料を使ったビールの醸造などラインナップも充実。日本では2-3種類ほどしか見かけませんが、フルーツビールやサイダーも造っています。
同所のもう一つのこだわりとして、エールやスタウトは全て【stone Yorkshire squares】という発酵システムを採用しているところ。分厚い粘板岩(スレート)でできた解放型の発酵槽があり、それと19世紀からずっと使ってきた酵母が組み合わさることでビールにより力強い味わいを与えることができるそう。

その中でもナッツ ブラウン エールは同地方の伝統的なスタイルでもある「イングリッシュ・ブラウンエール」。

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カカオやナッツの油を抽出したような、赤ワインのディーゼル香にも近い優雅なアロマ。ライトブラウンの液を一口入れると麦芽の香ばしい味わいの後に、次第にホップの苦味が開花。余韻には樹木や枯葉のようなアーシーな一面ものぞかせます。

 

赤ワインというキーワードから牛肉を使います。

今宵飯の第1回にて、「シーチキンのリエット」をご紹介しました(-こちらを参照-)。でもこれくらい深い風味をもつのなら、シーチキンじゃ物足りません。

そこで本日は、「コンビーフ」を使ったリエットです。

「コンビーフのリエット」

「コンビーフのリエット」

 

以下、作り方。

【材料(1人前)】
・コンビーフ 100g
・牛脂 5g
・塩 1g(コンビーフの塩味に合わせて調整)
・砂糖 少々(コンビーフの塩味に合わせて調整)
・黒コショウ 少々
・おろしニンニク 2g
・ナツメグ(or クミン 等) 少々
・オリーブオイル 10cc
・赤ワイン 60cc
・バケット お好みで

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1.フライパンにサラダ油とおろしニンニクを入れ、香りを移します。

 

2.ニンニクが小麦色になったら赤ワインをいれ色止めし、少し煮詰めます。

2.ニンニクが小麦色になったら赤ワインをいれ色止めし、少し煮詰めます。

 

3. コンビーフをいれ、塩・砂糖・コショウで味を調え、水分がなくなったところでナツメグと牛脂をいれ、冷やして冷蔵庫で固めれば完成です。

3. コンビーフをいれ、塩・砂糖・コショウで味を調え、水分がなくなったところでナツメグと牛脂をいれ、冷やして冷蔵庫で固めれば完成です。

 

ラップに包んで冷凍すれば、好きな分だけカットして使えます。

ラップに包んで冷凍すれば、好きな分だけカットして使えます。

やや癖のあるコンビーフの味わいもまとめあげます。

 

「コンビーフのリエット」と「Samuel Smith NUT BROWN ALE」

「コンビーフのリエット」と「Samuel Smith NUT BROWN ALE」

バケットに塗って口に運んでみましょう。噛むほどにしっかりとした牛の味わいを感じます。パサパサした食感はなく、コンビーフ自体にも味がもともと入っているため統一感のある全体印象です。

口の中でナッツブラウンエールとも合わせてみます。赤ワインにも似たモルトのカカオ・オイリーな香りが牛肉の臭みを緩和します。重すぎない飲み口とモルトの甘味がリエットの油分と塩味とバランスを取りながら、飲み込んだ後の余韻には牛の力強いテイストを再度味わうことができます。コンビーフのややクセのある風味に負けない香りの強さを持ちながら、うしの旨味を引き立てるペアリングです。

《Beer Profile》
商品名:Samuel Smith NUT BROWN ALE
生産国:イギリス
輸入者および取引先:日本ビール株式会社
アルコール度数:5.0%
原材料:大麦麦芽・酵母・サトウキビ糖・ホップ・ローストバーレイ(同所HP参照)

Samuel Smith’s Brewery HP
http://www.samuelsmithsbrewery.co.uk/site/

《”佐藤翔平”Back Number》
【白ビール蒸しがあるなら…】茶ビール蒸しもアリじゃない!?「宅ビアさん」の今宵飯(16)

《参考URL》
日本ビール株式会社
http://www.nipponbeer.jp/

 

NUT BROWN ALESamuel Smith Breweryコンビーフペアリングリエット今宵飯
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この記事を書いたひと

くっくショーヘイ(佐藤 翔平)

フードペアリング インストラクター

1989年、宮城県生まれ。宮城県出身。岩手大学卒業。
「酸っぱいビール」に衝撃を受け、4000種以上のビールをティスティング。10以上の酒類関連資格と調理経験を活かし、フードペアリングに関する執筆や「ビアジャーナリストアカデミー」「アカデミー・デュ・ヴァン」等のセミナー講師を務める。
日本地ビール協会公認「シニア・ビアジャッジ」として国際ビアコンペでの審査も行う。

■執筆・監修■

yourSELECT(CUEBIC)
ビール王国(ワイン王国)
日経プラス1(日本経済新聞社/日経BP社)
週刊女性(主婦と生活社)
SPA!(扶桑社)
週刊現代 / マネー現代(講談社)
・Get Navi 123 (学研プラス)
FABEX(日本マッケイン・フーズ株式会社)

■出演■
くりぃむしちゅーのハナタカ!優越館(テレビ朝日)
マイビアクエスト(キリンビール)
クラフトビールオンラインフェス(国税庁)
CRAFT X クリスタルIPAペアリングセミナー(MOON-X株式会社)
フレッシュホップフェスト
横浜ビールオンライン乾杯会『街のビール屋フェス』
BeerTuber AYANEE YouTube

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